PRODUZIONE E TECNICHE DI LAVORAZIONE DELL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA IN PUGLIA
Grazie all'esperienza millenaria accumulata nel tempo, è ben nota come sia la modalità di raccolta delle olive sia quella relativa al loro trasporto e alla successiva molitura siano momenti di fondamentale importanza ai fini dell'ottenimento di un olio di qualità superiore. Le olive dalle quali si estrae il nostro olio vengono raccolte mediante brucatura manuale senza l'utilizzo di nessun mezzo meccanico, al massimo di piccoli attrezzi rudimentali a forma di pettine che ne facilitano la raccolta stessa, le olive non devono mai toccare il terreno per tenere bassa l'acidità.
Una volta raccolte vengono trasportate al frantoio in apposite cassette forate. La deperibilità delle olive rende necessarie modalità di trasposto e di conservazione ottimali, ma sopratutto una lavorazione tempestiva nell'arco delle 24 ore per garantire un prodotto naturale e privo di qualsiasi tipo di alterazione.
La qualità è legata non solo alla "bontà delle olive" ma anche alle tecniche di lavorazione. Quella più sviluppata nella "conca barese" è la rigorosa molatura a freddo delle olive che si ottiene grazie all'operazione di schiacciamento attraverso il movimento rotatorio di grandi macine di granito a moderata velocità.
Il filtraggio: L'olio può essere confezionato al naturale o dopo aver subito il filtraggio dei residui polposi della molitura. La tradizione pugliese vuole l'olio consumato al naturale per poter godere appieno delle proprietà nutrizionali dello stesso. In caso di filtraggio viene utilizzato il metodo "alla barese" ovvero l'olio viene filtrato per caduta su "materassi di cotone" che ne trattengono i residui polposi e gli fanno assumere un colore giallo brillante e trasparente!
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Una volta raccolte vengono trasportate al frantoio in apposite cassette forate. La deperibilità delle olive rende necessarie modalità di trasposto e di conservazione ottimali, ma sopratutto una lavorazione tempestiva nell'arco delle 24 ore per garantire un prodotto naturale e privo di qualsiasi tipo di alterazione.
La qualità è legata non solo alla "bontà delle olive" ma anche alle tecniche di lavorazione. Quella più sviluppata nella "conca barese" è la rigorosa molatura a freddo delle olive che si ottiene grazie all'operazione di schiacciamento attraverso il movimento rotatorio di grandi macine di granito a moderata velocità. 
Il filtraggio: L'olio può essere confezionato al naturale o dopo aver subito il filtraggio dei residui polposi della molitura. La tradizione pugliese vuole l'olio consumato al naturale per poter godere appieno delle proprietà nutrizionali dello stesso. In caso di filtraggio viene utilizzato il metodo "alla barese" ovvero l'olio viene filtrato per caduta su "materassi di cotone" che ne trattengono i residui polposi e gli fanno assumere un colore giallo brillante e trasparente!
