La production et les tecniques de production de l'huile d'olive vierge extra dans les Puilles

Grâce à l’expérience millénaire accumulée au fil du temps, on sait très bien que le mode de récolte des olives et leur transport ainsi que la mouture sont des moments d'une importance fondamentale pour la réalisation d'une huile de qualité supérieure. Les olives à partir desquelles nous extrayons notre huile sont recueillies manuellement sans utiliser de moyen mécanique, tout au plus de petits outils rudimentaires en forme de peigne qui facilitent la cueillette, les olives ne devant jamais toucher le sol pour conserver une faible acidité.
Une fois terminée la cueillette, les olives sont transportées au pressoir dans des cageots conçus pour le transport des olives. La nature périssable des olives rend nécessaires des modes de transport et de stockage optimum, mais surtout un travail de transformation rapide dans un délai de 24 heures pour assurer un produit naturel et dépourvu de toutes sortes d’altération.
La qualité est liée non seulement à la "qualité des olives", mais aussi aux techniques de travail. La plus développé dans le bassin de Bari est un moulage des olives rigoureusement à froid qui est pratiquée par une opération d'écrasement dans le mouvement circulaire de grandes meules de granit à vitesse modérée.

Le filtrage: l'huile peut être conditionnée au naturel ou après le filtrage des déchets pulpeux du meulage. La tradition des Pouilles est que l’huile soit consommée au naturel pour pouvoir profiter pleinement des ses propriétés nutritionnelles. En cas de filtrage on utilise la méthode dite ‘’de Bari’’, c'est-à-dire que l'huile est filtrée en la faisant couler à travers des filtres de coton qui retiennent les déchets pulpeux. Après cette opération l’huile assume une couleur jaune brillante et transparente !